Cet ouvrage de référence est destiné à ceux qui n'ont pas de formation technique ni de connaissance sur la transformation des fruits et légumes. Il décrit les moyens dont on dispose pour améliorer la technologie de la transformation alimentaire et augmenter la qualité ainsi que la variété des denrées et produits. Toutefois, il ne s'agit pas d'un manuel sur la transformation proprement dite. En raison du grand nombre de produits disponibles, du vaste choix des techniques de transformation utilisables et de leurs niveaux technologiques, la portée de cet ouvrage est inévitablement limitée. Dans la mesure du possible des sources de documentation supplémentaire ont été indiquées afin de permettre aux lecteurs, dont l'intérêt porte sur un domaine spécifique, d'obtenir les précisions nécessaires à l'application de la méthode de transformation choisie.

Cet ouvrage de référence est destiné à ceux qui n'ont pas de formation technique ni de connaissance sur la transformation des fruits et légumes. Il décrit les moyens dont on dispose pour améliorer la technologie de la transformation alimentaire et augmenter la qualité ainsi que la variété des denrées et produits. Toutefois, il ne s'agit pas d'un manuel sur la transformation proprement dite. En raison du grand nombre de produits disponibles, du vaste choix des techniques de transformation utilisables et de leurs niveaux technologiques, la portée de cet ouvrage est inévitablement limitée. Dans la mesure du possible des sources de documentation supplémentaire ont été indiquées afin de permettre aux lecteurs, dont l'intérêt porte sur un domaine spécifique, d'obtenir les précisions nécessaires à l'application de la méthode de transformation choisie.